29.НОВЕМБАР

 

Устајали смо око шест, некада и раније, утоваривали велике шерпе и лонце, кесе и ножеве припремљене претходне вечери у Фићин комби и кретали у село. У Корман би стизали са првим знацима зоре. Баба Лепа (очева мајка, скраћено од Лепосава) већ би изнела топао домаћи хлеб, сомун од неких 3-4 килограма, чије су кришке са кајмаком старим неколико дана биле као слоново уво, јаја са сланиницом, суво месо, лук и незаобилазну ракију. Док смо доручковали, стриц Борисав би проверио да ли у ложишту од осеченог металног бурета гори ватра која је грејала воду у оранији, а стрина Живка би месила тесто за даље оброке, када, јадна, није била болесна. У то би стизао и Милош, брат од стрица мога оца и стрица Борисава, човек који је био професионални кољач и изванредан месар док не попије. Попио би једну на брзака, а ретко узимао шта да једе, било би му рано. Чим би он устао сви би устајали од стола да се крене са послом.

Најкасније око седам изводили би првог товљеника. Отац је на фарми коју је подигао на стричевом имању гајио искључиво свиње расе Бели Јоркшир. Раса се иначе зове само Јоркшир, али је због своје беле боје коже, код нас био одомаћен назив са префиксом Бели. Иако су могле да буду много веће отац је их је продавао “у класи“ од 110-130 кг и наравно за славе и Божић као прасице, тако да су се “кандидати“ бирали случајним узорком. Онда бих ја као најбржи улазио и хватао га за уво, вукући га до врата бокса. То је био мој “алтимат-фајт“ јер бих једва успевао да повучем слоту од сто и нешто кила која се отимала. На вратима би неко хватао друго уво, а неко реп, како би онемогучио укопавање задњим ногама, и товљеника би извлачили напоље на место одређено за егзекуцију. Милош би га чекао са спремним ножем у зубима, обарали би га на бок, он би клекнуо за врат, а ја на бок изнад задњих ногу (увек би ми рекао где тачно да станем коленом, како бих избегао ритање задњих ногу и често физиолошко пражњење које се дешавало у тим ситуацијама), и са хируршком прецизношћу би пресецао душник и вероватно аорту свиње. Што би се рекло “имао је лаку руку“. За дестак секунди би све то било готово и ми би устали припремајући велико корито у којем ће се свиња шурити, као и звона и бријаче за скидање длака. Он би проверио воду у оранији јер за то заиста треба бити мајстор, како вода не би била ни превише врела да испече површински слој коже, а ни млака да длаке не могу да спадају. Када би је расхладио и постигао жељену температуру нас двојица би доносили оранију до корита и он би са већим лончетом почео да шури свињче, док смо отац и ја са два краја конопцима, а касније направљеним ланцима, окретали свињу у врућој води. Када би длаке почеле руком да се скидају престали би са окретањем, а Милош би хватао звоно и дугачким покретима депилирао леђа и бокове свиње. Ако није све било како треба шурење би се поновило, а након што би он завршио највећи део посла, онај најпипавији, бријање длака са главе и између папака где звоно није могло да приђе, остављао би оцу и мени да бријемо бријачем (значи мени).

Једном приликом је Милош одсекао главу свињчету док је било у кориту да не би чекао нас док га избријемо, журио је да обави клање и на другим местима, и када га је полио врућом водом свињче од 140 кила без главе је рипило из корита и почело да трчи по стричевом дворишту. Баба је почела да се крсти и призива Свевишњег, ја сам се смејао, Милош је скидао све са небеса и јурио трупло из филмова страве и ужаса сикиром да га убије још једном, а отац га је ногом усмеравао да не упадне негде одакле би га било тешко извадити. Безглава зимина је прво ишла право, онда би нагло окренула и после неколико секунди почела да заноси да би на крају пала. Штета што тада није било мобилних телефона да то снимим, мислим да би тај клип имао доста прегледа на ЈуТјубу. Када смо свињу вратили у корито, отац је почео да завитлава Милоша:
– Јесам ли ја тебе довео да га закољеш или да га јурим по дворишту док не мајка од исцрпљености?
– Шта закл’о? Шта закл’о? Је с’ ти луд, па видиш да сам му и главу одсек’о!
Избријано свињче би качили на ченгеле и дизали на дрвени троножац, а Милош би почео ређење, док би отац носио узорак за преглед на Орид. Сви су знали свој део посла, после пар година смо били баш уигран тим. Ја сам одржавао ватру и чекао каишеве сала. Милош никоме није давао своје ножеве, само их је он користио и само их је он оштрио на тоцило. Тоцило, за оне који не знају, је део воденичног камена или неког камена такве врсте, глатке површине, обрађен да буде кружног облика и постављен на осовину како би се могао вртети кроз воду постављену у посуду испод, након чега би се на исти прислањао нож и извлачила оштрица. Вртео се ручно најчешће, мада се понегде могло наћи и тоцило са ножним механизмом сличном оном на машини за шивење. Кућа без тоцила се сматрала кућом без домаћина, јер су нож на каишу у то време носили сви мушкарци са собом, па је самим тим морао да буде оштар и спреман за употребу. Мени је стриц од “мачјих очију“ поред пута урадио цагрије и опасао мали нож још у четвртој години са напоменом “Ово ти је за Провце“ (они који су живели у селу Прово, са којима су Корманци били дуго у некој завади). Тако је Милош свој сет ножева доносио наоштрен и само би га покоји пут превукао преко оригиналног масата. Били су неке познате марке за коју је он говорио да је најбоља на свету (мешам Бак и Дик) и само је мени дао један од тих ножева којим бих скидао кожу са каишева сала, а након тога секао то сало на квадрове приближно исте величине и убацивао их у оранију. Неколико пута сам се и посекао, али нисам хтео да пријавим да ми не би узели тај нож. Мајка је паковала месо у велике судове за оне који су наручили, стрина је секла изнутрице и лук за гулаш, а баба је вадила вруће лепиње из фуруне. Старе сељачке лепиње са рупом у средини.

Милош би ми увек исекао вратину на неколико делова, а ја бих на већ пропремљен дрвени прут натицао делове меса који су били само посољени, без неких ,,фенси“ зачина које данас гледамо у емисијама о кулинарству, и пекао их на жару испод ораније. Тако топлу лепињу би баба напунила са кајмаком, а ја бих унутра убацио печени врат, који није смео да се препече како би био сочан, и узео бих главицу црног лука ,,на четврт“ исечену. Људи, могу ми причати колико год хоће да је то штетно и канцерогено, али тај осећај топле мекане лепиње, младог кајмака, сочног прошараног печеног меса и хрскавог црног лука и сада ми тера воду на уста, тако да таман ми рекли да ћу да цркнем ја бих то опет појео.

Како би чварци одмицали Милош би досољавао и рукама у врелој масти мешао чварке. Не знам како је успевао да се не опече, када сам се ја знојио на метар висине од топлоте док сам дрвеним веслом мешао да чварци не загоре, али стварно је стављао руку у врућу маст. Чварке би затим вадио док сам их ја цедио притискајући их веслом уз ивицу ораније, а када би се скоро сва маст пресула у канте где се хладила, он би чварке поново вратио у оранију и додао мало млека. Ти чварци су били ситни, али нису били дрождина, после хлађења се могла набости “грудва“ слепљених чварака, али нису били дуван чварци, били су мекани, али се нису развлачили као жвака, а опет нису пуцали као бомбона са машћу приликом јела, већ су се жвакали као месо, пошто је отац рекао Милошу да не мора баш толико да пази приликом скидања сала да ли ће остати и меса на каишевима. То су били чварци због којих је један професор из Зворника долазио да узме бар пола киле, јер је навала била толика да није било шансе да се све жеље испоштују. То су били чварци какве више никада и нигде нисам могао да нађем. Жао ми је што мајка Мица не може да се укључи у овај састав да каже како су људи молили за шаку тих чварака. Клали смо и по двоје товљеника, али потражњу за бомбонама од свиње нисмо могли да задовољимо. А тада се то сматрало сиротињском храном.

cvarci-1-1(Шта је то у човеку што га води према чварку?

Ручали би сви заједно, али брзо, јер су од поднева већ почели да долазе људи који нису клали да узму за кућу пар килограма меса, а и околна родбина (Пантелићи су у Корману некада били највећа фамилија: деда је имао три сина и ћерку, прадеда пет синова и две ћерке…). Свако ко је дошао био би угошћен. Двориштем се ширила празнична атмосфера, мирис свежег хлеба, гулаша од изнутрица и прженог меса. Баба би већином за десерт правила питу са јабукама, ону домаћу што се обилази око стола када се развлачи, ређе је правила салењаке (тако су у том крају звали салашњаке или колаче са салом), а некада и штрудлу. После ручка би се пијуцкало пиво и обавезно би почињале неке од тежих тема.  Када би се све разделило, а алат опрао и ватра испод ораније загасила, враћали бисмо се кући. Иако исцрпљени тешким радом и хладноћом читавог дана били смо срећни, јер би се из кола вадиле печенице одређене за сушење, ребра, ногице и полутке главе које би се касније користиле за пасуљ и пихтије, понекад и кобасице. То је значило да је права зима могла да почне и да ми у пушници имамо довољно да се не бринемо до пролећа. Тако ја памтим 29.новембар.

Тада се тако живело. Тада ми суво месо заиста није толико значило, био сам млад и глуп па сам више волео паризер и Тиролску саламу, није ми значило јер су сви око мене имали исто или слично (скоро свака кућа у насељу је имала пушницу). Пре него што је дигао кредит и саградио фарму у селу и мој отац је клао кући где смо у дворишту имали свињац са пар боксова и где сам се од малена и научио раду. Ово је једна слика из тог времена, са ножем у зубима је Милош, десно од њега мој отац држи кантар, а мајка Банатски ризлинг. Преко фотографије је њен коментар са годином у којој је вршена продаја меса.

svinjokolj

Као што сам у једној од ранијих прича и написао, док кућа није комплетно завршена у тој јединој соби са земљаним подом и најлоном на прозорима спавали смо отац, мајка и ја, а у другој половини собе ограђеној даскама спавала је супрасна крмача да се не би смрзла са прасицима које је требала да опраси, јер није било пара да се доврши и свињац. И то је наша света животиња која нас је отхранила. Што би рекли ,,док не пробам лава, за мене је свиња краљ животиња“.

Могу ту сад да се нађу паметњаковићи који ће рећи како је то клање свиња примитивно и нехумано, али сам сигуран да се велики број њих гуши у добрим чварцима или лепо надимљеној печеници.

Данас? Данас је сасвим друга ситуација. 29.новембар није празник, иде се у школу и ради се нормално. Србија која је некада у Европи била позната по својим трговцима свињама и сувом шљивом (ко има прилику да посети Будимпешту нека пита туристичког водича шта су све ти трговци поседовали на будимској страни или у Бечу), сада увози месо сумњивог порекла и квалитета из земаља Јужне Америке или већ одакле. Читав сточни фонд је више него преполовљен, а идиотска држава убрзано издаје дозволе за увоз меса тако да је увоз свињетине у 2012. повећан четири пута у односу на 2011. Као још један пример идиотизма може да послужи чињеница да Србија има одобрени контигент за извоз јунећег меса у ЕУ у износу од 10 000 тона, од чега не испуни ни трећину. Зашто? Зато што паметни стручњаци улажу у производњу аутомобила уместо у субвенције за пољопривреду и опоравак српског сељака. Србија жури у пропаст Европске уније која ће јој забранити изворну пољопривреду на којој је ова земља и постала, и којој треба да се врати ако мисли да опстане. Данас је домаће одгајена зимина реткост, зато и јесте килограм праве сувотине пар хиљада динара. Али зато за народ постоје “месне прерађевине“ које коштају пар стотина динара и имају месо само на етикети. Чак и тај паризер који сам некада волео се правио од меса, а не од емулгатора и појачивача укуса као данас. И то јадни народ ћути и купује…

Наша фарма у Корману, која је била трећа фарма такве врсте у региону (прве две су данашњи “Синд“ и фарма код Милована Ђукановића у Малој Врањској), остала је, како то код Срба обично бива, неком прљавом игром брату од другог стрица који са том фармом није имао апсолутно ништа, јер се након смрти стрица Борисава (није имао деце) одједном појавио уговор о доживотном издржавању направљен петнаестак дана пре његове смрти, којим сву имовину, па и ону која није његова, оставља том брату са којим више никада нисам ни реч проговорио. О тој срамотној отимачини коју је моја мајка изузетно тешко поднела, јер су и она и отац, уз стричево обећање да све остаје мени (стриц је тражио када сам рођен да останем у том домаћинству као његов син, а да мајка и отац буд некако ,,намирени“ и имају другу децу, што су они одбили), све улагали у то стричево домаћинство, неком другом приликом.

Како опет редовно бива, након десетак година успешне сарадње у којој су сви били на добитку Милош се посвађао са стрицем Борисавом око пута који је водио до његове куће, због чега више није хтео да долази у стричево двориште и ту коље свиње. Чак је у алкохолном делиријуму излазио са вилама да буши точкове на трактору, долазила је и милиција неколико пута и хапсила га, али џаба. Да ствар буде занимљивија тај сеоски пут је шљунчио мој отац јер је радио на Мишарској шљункари, на кварњака доводећи колегу са посла са утоваривачем да се сељаци не би мучили да разбацују џаба истоварени шљунак. (,,Па ако је шљунак џаба што би се ми мучили да га разбацујемо испред своје куће?“. Логично, зар не?) До краја живота Милош и Борисав су се неколико пута мирили и после пијани још жешће свађали иако за то није постојао никакав разлог, а више није било мог оца да их смирује. Уместо да буде захвалан оцу што тај пут није јадна каљуга какав је био док га отац није пошљунчио, он је из само себи знаног разлога забрањивао стрицу да тим ЗАЈЕДНИЧКИМ сеоским путем улази на своју капију у своје двориште. Класика.

Већина актера ове приче није више међу живима: стрина је умрла 1982.године, мој отац  1987., баба Лепа 1996., стриц Борисав 1998., а Милош, ако се добро сећам, 2000.године. Одавно није жива ни држава у којој се славио 29.новембар као Дан републике.

А када помислим на то некадашње дружење током свињокоља за Дан републике и топлу лепињу са печеним вратом и младим кајмаком, ни ја се нешто не осећам добро…

Напишите коментар

Ваша адреса е-поште неће бити објављена. Неопходна поља су означена *

*

Ово веб место користи Акисмет како би смањило непожељне. Сазнајте како се ваши коментари обрађују.